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牛大叔牛巴

【字體:   2011-07-13 15:00:40   來源: 玉林日報  

江湖雜耍有一句俗語,叫作“一招鮮,吃遍天”。這句話用來形容“玉林牛巴”是最適合不過的了。

玉林牛巴的主料很普通,用的是黃牛臀部肉(俗稱打棒肉)。但是經(jīng)過精心加工后,卻能入口感覺“肉質(zhì)細(xì)而有嚼勁,吃后滿口生香”,堪稱地方一絕。怪不得牛巴作為桂東南的一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,一直流傳至今。

牛大叔牛巴

玉林牛巴味美鮮香,制作過程卻是頗費功夫的。在朋友的小店里,我目睹了玉林牛巴的制作全過程。

首先是選料。選用黃牛臀部肉,洗凈后用刀片成長12厘米、寬6厘米、厚2厘米左右的薄片,放在盆內(nèi),加白酒、精鹽、醬油、白糖、味精、姜汁蒜白蔥白各、小蘇打、硝水,混合拌勻后腌漬1至2小時。

然后,取一個簸箕,將腌制好的牛巴片一塊塊地攤在簸箕上,在室外曝曬至七成干。

最后是下油鍋。在干凈鍋里加精油(即未使用過的植物油,使用茶油或花生油最佳)少許,爆熱;加入八角50克、草果8個、沙姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、桔皮100克、花椒50克、茅根200克、姜塊(搗爛)100克、蒜白(搗爛)100克、發(fā)冬菇100克、爆香;再放入曬好的肉干,用中火炒,待肉干回軟,鍋中無汁時,加入清油翻炒,蓋上鍋蓋,改用文火慢慢煨制2小時。注意,在煨制過程中要按時揭蓋翻炒,以免焦鍋底。

牛巴煨好,揀去姜、蒜及其它香料,自然晾干晾涼,就可以上飯桌或另配原料烹制各種菜肴了。


 

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