釀 皮
青海地方吃食。民間叫做“釀(音:讓)皮”。用小麥面加工的大眾食品。在小麥面中摻和適量堿面(最好用土法制造的稱為“蓬灰”的堿),用溫水調(diào)成硬性面團;幾經(jīng)揉搓,等面團揉勻光滑,再放進盆中用涼水連續(xù)揉洗,洗去淀粉,直到面團洗成蜂窩狀的軟膠狀時為止。這膠狀體蒸熟后就稱為“面筋”。洗出的淀粉水待沉淀后,倒出浮水,將沉淀面糊舀在鋪有蒸布的籠中,蒸熟成3分厚的圓餅,即為“釀皮”。另一種作法是把面糊舀入特制的鐵盤中(俗稱“煸鍋”),用水浴煮熟,從盤中剝離出來。前者為蒸法,后者為餾法。蒸的色褐沉著,渾厚肥大;餾的色黃發(fā)亮,薄細柔嫩。西寧較出名的有劉釀皮、尕余兒釀皮。