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川北涼粉

【字體:   2011-10-12 09:39:25   來源: 中國(guó)天氣網(wǎng)四川站

  川北涼粉自清末問世以來,以其獨(dú)具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風(fēng)格飲譽(yù)巴蜀,流傳至今。

  當(dāng)時(shí),原南充縣江村壩農(nóng)民謝天祿,在中渡口搭棚賣擔(dān)擔(dān)涼粉,他的涼粉制作精細(xì),從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨(dú)到之處,行人品嘗后無不稱道,謝涼粉便有了名氣。其后,農(nóng)民陳洪順悉心研究謝涼粉制作工藝,取其所長(zhǎng)并加以改進(jìn),涼粉制作工藝得到進(jìn)一步完善。他選用新鮮白豌豆用小磨磨細(xì),十分講究攪制火候、所作涼粉質(zhì)細(xì)柔嫩,筋力綿軟,明而不透,細(xì)而不斷,調(diào)料配味,更具匠心。不久,陳涼粉便名揚(yáng)川北一帶,“川北涼粉”也不脛而走?! ?/P>

  【制作材料】

  主料:豌豆

  配料:辣椒、花椒、生姜、蔥葉、冰糖等摻合制作的紅油,以及有精選大蒜搗制的蒜泥

  【制作工藝】

  1、用清水將豌豆浸泡6—8小時(shí)左右,直到泡漲為止;

  2、對(duì)泡漲的豌豆進(jìn)行水磨(即在磨的時(shí)候加適量的水);

  3、豌豆全部磨完后,用豆包布過濾。第一遍過濾出的是原汁漿,濃度大,用容器裝好單獨(dú)放在一邊。第二遍、第三遍再加清水過濾,目的是將大部分的淀粉濾出,經(jīng)3小時(shí)左右,去掉上面的清水,取出沉淀在下面的油粉和淀粉;

  4、將第一遍濾出的原汁漿倒入鍋內(nèi),一邊加溫一邊用木質(zhì)小搟面杖不斷的進(jìn)行攪動(dòng),待燒沸后,再將第二、第三遍過濾出的油粉和淀粉(濃度約60%)緩緩加入鍋內(nèi),一邊加一邊不停地朝一個(gè)方向攪動(dòng),使之和先下鍋的原汁混為一體,并繼續(xù)用小火煮10分鐘即可起鍋;

  注意:后加入的油粉、淀粉要適量,太多吃起來有僵硬感,加少了,就可能像干稀粥一樣,不成形。是否適量,可把攪動(dòng)的搟面杖舉起來看能否形成片狀。

  5、將做好的成糊狀的熱粉倒入陶瓷器皿中進(jìn)行冷卻(不用木制器皿)。

  6、將冷卻后的涼粉,切成約8厘米長(zhǎng),0.8厘米寬(厚)條狀,裝入碗內(nèi),加入精鹽、蔥花和紅辣椒油即可食用。根據(jù)各自的愛好,也可加適量的香油、大蒜和醬油。

編輯: 四川.鄭麗娟
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