春節(jié)期間,無論在家還是外出就餐,人們總會多做或多點幾個菜,雞鴨魚肉,琳瑯滿目,滿滿一桌子的菜呈放著人們對春節(jié)的厚待和喜悅。年年有余,也經(jīng)?!氨P盤有余”,春節(jié)“剩宴”很常見。剩菜剩飯如果處理不當(dāng),重者會造成食物中毒,輕者也會給身體健康留下隱患。那么,春節(jié)的剩菜剩飯該如何處理呢?怎么做對健康更有利呢?小編為你整理了一些方法供大家參考。
1、原則
剩葷不剩素 涼菜都別留
從兩個方面說,素菜都不及葷菜讓人放心。
眾所周知,剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒,在胃里與蛋白質(zhì)相遇,會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數(shù)據(jù)顯示,人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方,放的時間一長,亞硝酸鹽含量會有所增加。如果同時剩下不同種類的蔬菜,應(yīng)該先吃莖葉類的,比如大白菜、菠菜等,不吃隔夜菜。
此外,素菜中的營養(yǎng)更容易流失。這是因為一種食物中的營養(yǎng)素通常多達(dá)幾十種,其中水溶性維生素,如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養(yǎng)價值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上,因此重新加熱的素菜,營養(yǎng)損失嚴(yán)重。
食物中還有些不太怕熱的營養(yǎng)素,比如說鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營養(yǎng)素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取,因此熱一回,營養(yǎng)損失不會非常嚴(yán)重。
所以,無論是從營養(yǎng)還是安全的角度,都盡量不吃剩的蔬菜。此外,需要提醒的是,涼菜不論葷素最好都不吃剩的,因為如果不經(jīng)加熱,其中的細(xì)菌不易被殺死,容易導(dǎo)致腹瀉等不適。
2、儲存
蒙上保鮮膜涼透放冰箱
晾涼再放是因為熱食物突然進(jìn)入低溫環(huán)境,食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié),促使霉菌生長,從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。涼透后,要及時放入冰箱,即使在冬季,也不要長時間放在外面,因為冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜,一定要分開儲存,可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存,如保鮮盒、保鮮袋,或者把碗盤附上一層保鮮膜。
剩菜存放時間不宜過長,最好能在5—6個小時內(nèi)吃掉。一般情況下,高溫加熱幾分鐘,可殺滅大部分致病菌。可如果食物存放的時間過長,產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等,加熱就起不到作用了。
3、回鍋
除了合理儲存,回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。因為低溫只能抑制細(xì)菌繁殖,不能徹底殺死細(xì)菌。因此剩菜、打包食物和冰箱中存放的食物取出后必須回鍋。如果在食用前沒有加熱的話,食用之后就會造成不適,例如痢疾或者腹瀉。
尤其是魚和海鮮類菜肴,屬魚蝦蟹貝最不耐放,即使在低溫下儲存,也會產(chǎn)生的細(xì)菌,容易變質(zhì)。其所含的營養(yǎng)也是大腸桿菌最好的溫床,因此吃時應(yīng)與酒、蔥、姜等一起重新徹底加熱,不僅保鮮,還有殺菌作用。
與海鮮蔬菜相比,肉類比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物,但一定也要將其熱透,最好加熱10分鐘以上,或微波加熱1分鐘以上。肉類食物,尤其是魚、海鮮類,再次食用前必須加熱更長時間,因為空氣中的有害細(xì)菌會黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖,如果加熱不夠,殺不死這些細(xì)菌,人一旦吃了,極易發(fā)生食物中毒。
加熱時,不妨加點醋,肉類富含礦物質(zhì),這些礦物質(zhì)受熱后,會隨著水分溢出。這些物質(zhì)遇上醋酸就會合成醋酸鈣,有利人體的吸收和利用。
米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完,因為淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質(zhì)高溫加熱下也無法被殺死。所以,如果兩天還沒吃完,即使看起來沒變質(zhì),也不要再吃了。
4、翻新
為了健康,上頓的剩菜,下頓一定要吃完,否則要堅決扔掉。這就需要充分發(fā)揮想象力,來次“剩菜大變身”了。
肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌,可把肉切片與新鮮蔬菜、調(diào)味料一起拌勻;也可以與胡蘿卜、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎,與青椒丁、香菜末等拌在一起,加在燒餅里做成肉夾饃。如果家中有小孩,把醬牛肉拍散剁碎,加鹽、糖、醬油炒成肉松佐餐也不錯。
煎炸魚類,加熱后往往口感又老又硬,其實可以加入彩椒、胡蘿卜丁等重新紅燒,以醬油和糖調(diào)味,就成了一道新菜。
剩飯除了炒飯、煮粥外,還可將其打碎,加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外,米飯還可以與土豆、肉末等攪拌,做成干炸丸子。但專家表示,淀粉類食物最好在4個小時內(nèi)吃完,米飯放的時間長,即使在外觀上沒有變質(zhì)也不要再吃了。米飯最好是隨煮隨吃,最多是隔餐,但不要隔夜。
除此之外,還要注意以下幾點:
1.葷菜2小時易生細(xì)菌??諝庵械挠泻?xì)菌,會在2個小時內(nèi)附著在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖,蛋白質(zhì)和脂肪在細(xì)菌的作用下,大都會產(chǎn)生有害物質(zhì),如硫化氫、胺、酚等,這些物質(zhì)對人體有害。因此剩飯剩菜在烹飪后兩個小時內(nèi)放進(jìn)冰箱,用較淺容器盛放,便于冷卻。
2.剩飯菜別過6小時。剩菜的存放時間以不隔餐為宜,早上剩的菜中午吃,中午剩的菜晚上吃,最好能在5至6個小時內(nèi)吃掉它。如果食物存放的時間過長,食物中的細(xì)菌就會釋放出化學(xué)性毒素,對這些毒素加熱也無能為力。
3.剩飯剩菜不要置于鋁制器皿內(nèi)。鋁在空氣中易生成氧化鋁薄膜,較咸的菜肴或湯類存放其中,會產(chǎn)生化學(xué)變化,對身體造成不良影響,可以瓷器盛放后再用保鮮膜包上放進(jìn)冰箱。
4.肉類食物熱穿透力比較慢,當(dāng)體積較大時,如果加熱時間、加熱溫度不夠,達(dá)不到殺菌作用,可能引起腹痛腹瀉,甚至食物中毒。(網(wǎng)絡(luò)綜合)
編輯:張莉莉